Vino e acqua non è un'eresia

Può il mare diventare una cantina? È la domanda da cui prende avvio il progetto Jamin UnderWaterWines, realtà nata a Portofino nel 2015 per studiare scientificamente gli effetti dell'affinamento subacqueo sul vino. Guidata da Emanuele Kottakhs, Jamin non produce vino ma affianca le aziende vitivinicole come piattaforma tecnologica e centro di ricerca, collaborando con università, enologi, biologi marini e ingegneri per comprendere come pressione, temperatura costante, assenza di luce e correnti possano influenzare l'evoluzione delle bottiglie immerse in mare o nei laghi.

Gli studi condotti negli ultimi anni mostrano come l'affinamento underwater non modifichi i principali parametri chimici del vino, ma ne influenzi il profilo sensoriale, restituendo vini dalla maggiore freschezza, integrità e tensione aromatica. L'obiettivo non è sostituire i metodi tradizionali, bensì aggiungere un nuovo linguaggio enologico, capace di offrire ai produttori uno strumento in più per valorizzare il proprio lavoro. La ricerca, ancora in corso, punta infatti a rendere il processo pienamente replicabile, sicuro e sostenibile, attraverso protocolli scientificamente validati.

L'articolo racconta anche il caso di Tenuta del Paguro, in Romagna, che ha scelto di utilizzare il mare Adriatico come ambiente di affinamento, creando un dialogo tra il territorio viticolo e l'ecosistema marino nato attorno all'omonima piattaforma sommersa. Un progetto che unisce innovazione, sostenibilità e valorizzazione del paesaggio, dimostrando come il futuro del vino possa nascere anche dall'incontro tra discipline diverse. Più che una curiosità o una moda, l'affinamento underwater si propone così come una nuova frontiera della ricerca enologica, capace di ampliare le possibilità espressive del vino senza rinunciare alla sua identità.